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飲食文化

魯菜的特點
作者:admin 時間:2013/09/09 點擊:1134

  經過長期的發展和演變,魯菜系逐漸形成包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。并有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人,偏于清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”,主料為長山列島海珍鮑魚,以魯菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩,催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

  濟南派則以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后,加香料開水煮至軟酥取出,切成段后,加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸,聞名于市。后來在制作上又有所改進,將洗凈的大腸入開水煮熟后,入油鍋炸,再加入調味和香料烹制,此菜味道更鮮美。文人雅士根據其制作精細如道家“九煉金丹”一般,將其取名為“九轉大腸”。

  “八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜,選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥,在碗底做成羅漢錢狀,稱為“羅漢”。制成后放在圓瓷罐里,擺成八方,中間放羅漢雞,上撒火腿片、姜片及汆好的青菜葉,再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲,在品嘗美味的同時聽戲,熱鬧非凡,也奢侈至極。

  魯菜,又叫山東菜。歷史悠久,影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分,成為中國四大菜系之一,以其味鮮咸脆嫩,風味獨特,制作精細享譽海內外。古書云:“東方之域,天地之所始生也。魚鹽之地,海濱傍水,其民食魚而嗜咸。皆安其處,美其食。”(《黃帝內經.素問.異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海,物產豐富。經濟發達的美好地域,為烹飪文化的發展、山東菜系的形成,提供了良好的條件。早在春秋戰國時代齊植公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚;南朝時,高陽大守賈思勰在其著作《齊民要術》中,對黃河中下游地區的烹飪術作了較系統的總結、記下了眾多名菜做法,反映當時魯菜發展的高超技藝;唐代,段文昌,山東臨淄人,穆宗時任宰相,精于飲食,并自編食經五十卷,成為歷史掌故。到了宋代,宋都汴梁所作“北食”即魯菜的別稱,已具規模。明清兩代,已經自成菜系,從齊魯而京畿,從關內到關外,影響所及已達黃河流域、東北地帶,有著廣闊的飲食群眾基礎。

  山東古為齊魯之邦,地處半島,三面環海,腹地有丘陵平原,氣候適宜,四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全,為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面,巧于用料,注重調味,適應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱:“滾油炮(爆)炒,加料起鍋,以極脆為佳。此北人法也。”瞬間完成,營養素保護好,食之清爽不膩;燒有紅燒、白燒,著名的“九轉大腸”是燒菜的代表;“塌”是山東獨有的烹調方法,其主料要事先用調料腌漬入葉或夾入餡心,再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色。放入調料或清湯,以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料,增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等,都是久為人們所樂道的傳統名菜。

  魯菜還精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別。《齊民要術》中就有制作清湯的記載,是味精產生之前的提鮮佐料。俗稱“廚師的湯,唱戲的腔”。經過長期實踐,現已演變為用肥雞、肥鴨。豬時子為主料,經沸煮、微煮、“清哨”,使湯清澈見底,味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用“清湯”和”奶湯”制作的數十種菜,多被列為高級宴席的珍饈美味。

  烹制海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東,無論是參、翅、燕、貝,還是鱗、介、蝦、蟹,經當地廚師妙手烹制,都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚(當地俗稱“偏口魚”),運用多種刀工處理和不同技法,可烹制成數十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等,都是獨具特色的海鮮珍品。

  魯菜善于以蔥香調味,在菜肴烹制過程中,不論是爆、炒、燒、餾,還是烹調湯汁,都以蔥絲(或蔥未)爆鍋,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助蔥香提葉,如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等,均以蔥段為佐料。

  隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展,魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。

  泉城濟南,自金、元以后便設為省治,濟南的烹飪大師們.利用豐富的資源。全面繼承傳統技藝,廣泛吸收外地經驗。把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體,將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛,高至山珍海味,低至瓜、果、菜、蔬,就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內臟等,一經精心調制,即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純,有“一菜一味,百菜不重”之稱。魯菜精于制湯,則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究,獨具一格。在濟南菜中,用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。濟南飲食業歷來十分興盛,原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負盛名的老店,均以經營山東傳統風味菜聞名遐邇。

  煙臺菜屬膠東風味,以烹制海鮮見長。膠東菜源于福山,距今已有百余年歷史。福山地區作為烹飪之鄉,曾涌現出許多名廚高手,通過他們的努力,使福山菜流傳于省內外,并對魯菜的傳播和發展做出了貢獻。煙臺是一座美麗的海濱城市,山清水秀,果香魚肥、素有“渤海明珠”美稱。“燈火家家市,笙歌處處樓”,是歷史上對煙臺酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜。以煙臺為代表,僅用海味制作的宴席,如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等,構成品類紛繁的海味菜單。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹杯、天鵝飯店等,都以經營傳統膠東風味菜而著稱。

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